Praženje kave: za ustvarjanje značilnega okusa kave

V industriji kave je praženje nedvomno najbolj privlačna povezava. Zelena kavna zrna nimajo skoraj nobenega okusa - obstaja celo precej neprijeten zelenjavni okus. Vendar pa lahko proces praženja zmanjša količine kemikalije, imenovane klorogenska kislina, in spremeni zelena zrna v aromatično in sadno kavo, ki jo imamo radi.

Kaj je praženje kave?

Zaradi česar je kava tako raznolika in prijetna, niso samo zrna, temveč tudi pražena. Praženje kave je toplotni proces proizvodnje značilnega okusa kave s spremembo okusa zelenih kavnih zrn. Ko se surov fižol segreje, ta zrna proizvajajo in sproščajo olja, njihovi naravni sladkorji pa karamelizirajo, kar prispeva k barvi in ​​okusu fižola.

Zgodovina praženja kave

Mnogi od nas poznajo čudovito legendo o tem, kako je Kaldi, pastir koz, in njegove plešeče koze okoli 9. stoletja odkrili kavo. Se pa kdaj vprašate, kako in kdaj je prišlo do praženja kave?

Kava se je prvič pojavila pred približno 1000 leti, šele v 15. stoletju se je tehnologija praženja kave zares začela razvijati, začenši na Bližnjem vzhodu. Prve metode v resnici niso bile tako modne in so bile v resnici sestavljene le iz velike ploščate žlice, ki so jo dali v ogenj, z manjšo žlico za mešanje, ki je pomagala enakomerno popeči vse. Otomansko cesarstvo in evropski kolonisti so nato pijačo raznesli po vsem svetu.

Naslednji pomemben razvoj se je zgodil okoli leta 1650, ko so bili v Kairu ustvarjeni bobni za shranjevanje kavnih zrn. Boben za praženje kave je bil izdelan iz kovine, najpogosteje iz pocinkanega bakra ali litega železa, in je bil držan nad žarom ali odprtim ognjem, kar je zmanjšalo hlape z ohranjanjem toplote v bobnu in ga naredilo varnejšega in bolj praktičnega. Poleg tega je imel tudi ročne gonilke za dosledno premikanje fižola.

V 19. stoletju praženje kave ni bilo izjema od industrializacije – patenti so se začeli širiti za bolj komercialne pražare, kot je prva velika pražarna kave Richarda Evansa, “Pull-Out” pražarna Jamesa Carterja itd. Treba je opozoriti, da je namesto lesa ali premoga zemeljski plin v tistem času postal prednostni vir toplote pražarnice, saj bi lahko ustvaril čistejši profil okusa kave.

Z razvojem druge industrijske revolucije je električna energija postala dostopnejša na prelomu 20. stoletja. Elektromotorji bi lahko zmanjšali intenzivnost dela, izboljšali natančnost pečenja in dosegli večjo varnost.

V današnjem računalniško podprtem svetu danes skoraj vse pražarke pečejo z zelo visoko natančnostjo, zato je mogoče prilagoditi svoje posebne okuse, vrste fižola ali mešanice.

Pet različnih stopenj praženja kave

1. faza - sušenje

Surova kavna zrna na začetku vsebuje približno 10 - 12 odstotkov vlage, ki je enakomerno razporejena v tesni strukturi celotnega zrna. Po vlivanju zelenih kavnih zrn v pražalnik traja nekaj časa, da kavna zrna absorbirajo dovolj toplote, da izhlapi odvečno vodo, zato je za ta prvi del potrebna velika količina energije. V prvih nekaj minutah se videz in vonj kavnih zrn ne spremenita bistveno.

2. stopnja - porjavitev

Tako se je fižol posušil in zdaj začne rjaveti. Struktura kavnih zrn je na tej stopnji še vedno zelo čvrsta in ima arome, podobne rižu basmati in toastu. Reakcije rjavenja, ki se dogajajo v kavnem zrnu, povzročijo, da se razširi in začne odvajati svojo tanko papirnato lupino (pleve).

Prvi dve stopnji sta zelo pomembni. Na primer, če vlaga zelenih kavnih zrn ni pravilno odstranjena, naslednja faza praženja ne bo mogla doseči enakomernega praženja. Tudi če so kavna zrna na zunaj videti v redu, v notranjosti morda niso popolnoma kuhana, okus po kuhanju pa je zelo neprijeten. Na površini kavnih zrn se bo pojavila grenkoba ter oster kisli in travnati okus jeder zrn, ki se niso povsem razvile.

3. faza - prvi razpok

Ko se reakcija rjavenja začne pospeševati, v kavnih zrnih nastane velika količina plina (večinoma ogljikov dioksid) in vodne pare. Ko se notranji tlak preveč poveča, začnejo kavna zrna pokati in oddati hrustljav zvok, hkrati pa se skoraj dvakrat razširijo. Od tega trenutka se začne razvijati okus kave, ki ga poznamo, in pražar lahko izbere, kdaj naj konča praženje.

4. stopnja - razvoj pečenke

Kavna zrna v tej fazi postanejo bolj rjava in površina bolj gladka. Pravzaprav je okus končnega rezultata v glavnem odvisen od tega, kako dolgo je kavna zrna izpostavljena toploti po prvi fazi razpok. Daljši kot je čas, manjša je kislost in sladkost, saj se sladkorji in kisline karamelizirajo.

5. stopnja - druga razpoka

Na tej stopnji kavna zrna spet počijo - tokrat'je tišji, bolj pokajoč zvok in pomeni, da se struktura zrn začne razpadati. Ko so kavna zrna pražena do druge razpoke, je večja verjetnost, da bo olje v notranjosti zrnja prišlo na površino zrn, večina kislosti bo zbledela in pojavil se bo nov okus, običajno imenovan"okus praženja". Ta okus se ne bo razlikoval glede na vrsto fižola, ker izvira iz učinka zoglenitve ali koksanja, ne pa iz notranjosti sestavin okusa.